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TEMPURA – SPECIALITA’ DI CUCINA GIAPPONESE A BOLOGNA

TEMPURA – SPECIALITA’ DI CUCINA GIAPPONESE A BOLOGNA

La tempura giapponese è un piatto tipico della cucina del sol levante che consiste in un fritto in pastella.

La pastella, di pesce e verdure (tempura mista) oppure di sole verdure, a differenza delle nostre tradizionali fritture, buonissime ma pesanti, la tempura giapponese è un fritto croccante e leggero.

Questo tradizionale piatto deve il suo nome al latino: con il termine "tempora" infatti gli antichi Romani intendevano il periodo della "quaresima", periodo corrispondente ai quattro periodi dell'anno in cui si alternano le stagioni e nel quale è fatto divieto di mangiare carne.

Leggenda vuole che, durante il XVII secolo, alcuni missionari gesuiti portoghesi sbarcarono in Giappone, dove fecero conoscere al popolo giapponese la tradizione della quaresima: ecco dunque la tradizione cristiana fatta propria dal popolo giapponese, che creò con la tempura un'alternativa creativa e golosa di mangiare pesce e verdure fritte.

La particolarità della tempura giapponese, così come proposta dalla tradizione e dal ristorante giapponese di Bologna Dong, a San Lazzaro di Savena, consiste nel fatto che gli ingredienti utilizzati devono essere necessariamente freddi, come freddo deve essere anche l'olio in cui verranno fritti pesce e verdure: per la preparazione di un'ottima tempura giapponese è necessario che l'olio mantenga una temperatura piuttosto bassa, solitamente intorno ai 170°.

L'olio utilizzato inoltre deve essere di semi anziché d'oliva; arte non facile dedicata esclusivamente ai giapponesi e al Dong, ristorante di cucina giapponese a Bologna: il procedimento della frittura infatti è complicato, poiché, per essere certi che la temperatura dell'olio sia quella giusta, solitamente si immerge una goccia di pastella da frigorifero nell'olio, la quale deve prima scendere sul fondo della friggitrice o della padella per poi risalire immediatamente dopo.

La ricetta della tempura giapponese coniuga l'arte dell'equilibrio giapponese alle raffinatezze del palato: per cucinare quest'ottima frittura il ristorante Dong, specializzato in cucina giapponese a Bologna, segue scrupolosamente l'antica tradizione orientale.

Per la preparazione della pastella sono necessari farina, un uovo ed una tazza di acqua frizzante da frigorifero: in una terrina si unirà l'uovo all'acqua gelata mescolando con cura e aggiungendo poco alla volta la farina setacciata.

Quando gli ingredienti saranno tutti ben miscelati è necessario riporre la pastella in frigo per circa un paio d'ore: come prima accennato, infatti, occorre che la pastella al momento della frittura sia fredda.

Per la frittura vera e propria invece occorrono melanzane, carote, patate, zucchine e gamberi interi. Alcune versioni giapponesi della tempura non disdegnano però anche verdure come peperoni, fagiolini, asparagi, cipolle e funghi, oppure altre tipologie di pesce come ostriche, capesante, scampi, pescetti interi e calamari. La tempura giapponese è dunque una ricetta che spazia su una grande varietà di ingredienti: ciascuno può scegliere gli ingredienti preferiti a seconda dei personali gusti.

Qualunque siano gli ingredienti scelti, tutte le verdure andranno lavate, mondate e tagliate a fette lunghe e sottili, ad eccezione delle patate che invece andranno a cubetti. I gamberi andranno poi sgusciati, ad eccezione della coda.

Verdure e pesce andranno a questo punto passati nella farina e successivamente impanati nella pastella: per ottenere un'ottima tempura giapponese, gli ingredienti dovranno trattenere solo un velo di pastella, per evitare che si appesantiscano troppo.

In una padella o in friggitrice verrà scaldato l'olio di semi, avendo cura di mantenerlo circa ad una temperatura di 170°, per evitare di rovinare altrimenti il classico effetto croccante della tempura giapponese. Intingete le verdure e i gamberetti nella pastella e friggeteli leggermente fino a vederli diventare di un color dorato chiaro.

La tempura va servita in tavola immediatamente, caldissima e croccante.

Come accompagnamento a questo piatto, il ristorante Dong, specializzato in cucina giapponese a Bologna, serve a parte una salsa delicata, costituita da salsa di soia, sakè dolce ed una tazza del tradizionale dashi (brodo di pesce in polvere).

Per guarnire infine la tempura giapponese, il ristorante giapponese Dong di Bologna utilizza rafano bianco e zenzero fresco grattugiati.